ACOMPAÑA ESTÁ SUAVE CARNE CON UN ARROZ GRANEADO Y SU SARSA CRIOLLA
La malaya frita o malaya dorada es un plato tradicional de la cocina peruana, especialmente de las ciudades Arequipa y Cusco. Una elaboración compuesta por piezas tiernas de malaya o falda de res (zona abdominal de la res) adobadas y doradas acompañadas de papas sancochadas también doradas, arroz graneado y sarsa criolla que aporta frescura al platillo, queremos enseñarte cómo hacer malaya frita. Un potaje sabroso gracias a las especias y ajíes nativos del país que envuelven un corte de carne tan suave que se desprende del hueso y, al mismo tiempo, tiene una corteza crujiente.
Ingredientes:
- 1½ kilogramos de malaya
- 5 dientes de ajo
- ½ cebolla
- 1 poro
- 1 zanahoria
- 6 pimientas negra entera
- 6 cucharadas soperas de ají panca en pasta
- 2 cucharadas soperas de ajo molido
- 1 pizca de comino en polvo
- 1 pizca de pimienta negra molida
- 1 pizca de orégano seco en polvo
- 2 cucharadas soperas de chicha de jora
- 3 papas
- mantequilla c/n
- aceite c/n
Para la sarsa:
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 2 ajíes amarillos frescos pequeños
- 2 limones
- perejil
- sal al gusto.
Cómo hacer Malaya frita:
- Añade a calentar una olla grande con abundante agua. Puedes saborizar con los vegetales que tengas en la despensa, como dientes de ajo, cebolla en trozos, poro, zanahoria y apio para obtener un caldo sustancioso. Añade también un par de hojas de laurel, pimientas enteras y una cucharadita de sal.
- Cuando rompa hervor, sumerge la malaya lavada, tapa y deja cocer hasta que se ablande. Si deseas reducir el tiempo de cocción y que la carne se suavice tanto que casi se desprenda del hueso, cocina en una olla a presión por 45 minutos a fuego moderado.
- Cuando la carne esté tierna, cuélala, reserva el caldo y deshecha las especias y vegetales. Coloca la carne sobre una tabla y trocéala en piezas grandes.
- Aparte, en un bowl prepara el aderezo. Mezcla el ají panca molido, ajo molido, comino en polvo, pimienta negra molida, orégano seco en polvo y sal al gusto.
- Rectifica la sazón y agrega la chicha de jora o un par de cucharadas de vinagre.
- Remueve bien y vierte sobre las piezas de carne para marinarlas. Masajea bien cada pieza y deja reposar por lo menos 1 hora.
- Antes de servir, calienta una sartén y añade un buen chorro de aceite. Dora la malaya por cada lado.
- Para acompañar esta carne, sancocha las papas. En una olla coloca las papas y cúbrelas con agua fría. Enciende el fuego y ni bien rompa hervor, reduce el fuego y deja que se cocinen hasta que les introduzcas un palillo y se sientan blandas. Luego, retíralas de la olla e inmediatamente pélalas. Córtalas en rodajas de un dedo de grosor aproximadamente y dóralas en otra sartén con mantequilla derretida.
- Por último, prepara la sarsa criolla. Para hacerla, primero parte las cebollas por la mitad. Retira los extremos y pela las capas superiores. Después, procede a cortarlas en pluma o en tiras delgadas. Además, corta los tomates y/o ajíes frescos amarillos en mitades, retírales las semillas y también córtalos en juliana o en tiras delgadas.
Para terminar, pica las hojas de perejil finamente. Truco: si no te gusta el fuerte sabor de la cebolla cruda, te recomendamos lavarla y dejarla remojando en abundante agua fría salada por 5 minutos.
- En un bowl mezcla las cebollas, tomates, ajíes y el perejil. Sazona con el jugo de los limones y sal al gusto.
- Finalmente, sirve una buena pieza de malaya y acompaña con una pequeña porción de arroz, un par de rodajas de papa dorada y una buena porción de la sarsa criolla. ¡A comer!
Valor nutricional (por comensal)
- Calorías: 964 kcal
- Proteínas: 64 g
- Grasas: 68 g
- Carbohidratos: 36 g
- Fibra: 6 g
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