Para macerar carne de un día para otro con éxito, usa siempre la refrigeración, equilibra los ácidos para no pasar de cocción la fibra, y añade un toque de grasa y sal para retener los jugos. El reposo nocturno es ideal para cortes gruesos, piezas de caza o carnes duras.
Frio obligatorio: Guarda siempre el recipiente tapado o en una bolsa hermética dentro de la nevera.
Controla el ácido: Si usas mucho limón, vinagre o vino por más de 12 horas, la superficie de la carne puede volverse pastosa o muy dura. Reduce el ácido a la mitad si la dejas toda la noche.
Añade aceite: Incorpora un chorro de aceite de oliva o vegetal para proteger la humedad de la carne y mejorar el dorado al cocinar.
Usa la sal justa: Salar la carne con antelación ayuda a que la estructura interna absorba mejor los sabores y retenga el agua durante la cocción.
Atemperar antes de cocinar: Saca la carne de la nevera entre 20 y 30 minutos antes de llevarla al fuego o la sartén.
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