Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras.
La maceración del jamón del país peruano consiste en reposar la pierna de cerdo (deshuesada y limpia) en una salmuera (agua con sal, ajo y a veces vinagre) durante 6 a 12 horas en refrigeración. Tras secarla, se adereza con una pasta de ají panca, ajo, comino, pimienta, vinagre y achiote, marinando toda la noche antes de cocerlo.
Pasos clave para la maceración:
Salmuera inicial: Sumergir el cerdo en agua con 5 cucharadas de sal por litro, ajo y dejar en refrigeración por una noche.
Aderezo (Marinado): Mezclar pasta de ajo, pimienta, comino, achiote en aceite, vinagre y orégano.
Maceración intensiva: Secar el cerdo, masajearlo con el aderezo, enrollar, bridar con pabilo y dejar reposar en refrigeración al menos 12 horas para que absorba los sabores.
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