Usar arroz del día anterior es fundamental porque el grano pierde humedad, lo que evita que se vuelva pegajoso o pastoso al freír. El frío de la refrigeración reafirma el almidón, permitiendo que el grano quede suelto (graneado) y absorba mucho mejor el sabor del sillao y el aceite de ajonjolí.
- Textura suelta: El arroz recién hecho tiene mucha humedad interior. Si lo fríes, se aplasta y se vuelve «mazacote». El arroz reposado se mantiene firme
- Absorción de sabores: Al estar más seco y firme, actúa como una esponja capaz de absorber el sillao y el aroma del kion sin deshacerse.
- Reacción química ideal: Al enfriarse y guardarse, el arroz sufre la retrogradación del almidón. Esto genera carbohidratos más saludables y le da al grano la consistencia perfecta para el salteado a fuego alto.
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