Existen más de 350 tipos ajíes y los restaurantes especializados en comidas picantes muestran cómo sacarles el máximo provecho en la preparación culinaria
El 1 de septiembre conmemoramos el Día Nacional de los Ajíes peruanos, una fecha que nos hace reflexionar sobre su destacada contribución a nuestra identidad culinaria. Estos ajíes son esenciales en la creación de aderezos y salsas que brindan vida y un sabor inigualable a platos emblemáticos como el cebiche, el lomo saltado, la causa, la papa a la huancaína, el rocoto relleno y otros que deleitan los paladares a nivel mundial.
Contribución en la cocina
Los ajíes fueron identificados y controlados por los ancestros peruanos, quienes los incorporaron a su alimentación junto con otros productos de origen animal y vegetal. Esta combinación armoniosa de ingredientes dio origen a los primeros platillos de las antiguas civilizaciones precolombinas.
La llegada de la conquista española marcó el inicio de una mezcla cultural que incorporó influencias europeas y africanas, enriqueciendo aún más la diversidad de platos en los que los ajíes desempeñaron un papel fundamental. Esta destacada contribución de los ajíes se mantuvo a lo largo del tiempo y se vio reforzada por la influencia asiática a partir del siglo XIX. Esta tradición sigue siendo relevante en la actualidad, gracias al profundo conocimiento acumulado a lo largo de los años y a la constante innovación culinaria.
Los restaurantes regionales especializados son el lugar de culto donde se rinde homenaje a los ajíes peruanos, empleándolos con gran destreza en la preparación de platos deliciosos que representan a comunidades herederas de antiguas tradiciones culinarias, influenciadas por el mestizaje.
La denominación científica de estos ajíes es Capsicum, un término en latín que hace referencia a la cápsula que constituye el fruto, dentro de la cual se encuentran las semillas. El género Capsicum abarca diversas plantas cuyos frutos son muy conocidos en Perú, incluyendo ajíes alargados y redondos, de colores rojos y verdes, así como los rocotos en sus distintos tamaños. A pesar de que Capsicum incluye al ajíes, este último no se considera un ají debido a que carece de su característico picante.
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Variedades
El Perú alberga una rica diversidad de más de 350 tipos de ajíes, rocotos y pimientos que se registran y se cultivan en los 24 departamentos del país. Cada uno de estos ajíes tiene sus propias particularidades, y estas se reflejan en la gastronomía típica de las distintas regiones donde se producen. A continuación, algunas variedades de ajíes que son representativas en las cocinas regionales del Perú.
Arnaucho
Se trata de un ají de tamaño reducido pero con un nivel de picante considerable, similar al ají limo, aunque un poco más corpulento. Este ají puede presentar diferentes colores, como amarillo, rojo, blanco o morado, y su cultivo se concentra principalmente en las provincias de Barranca, Huacho, Supe y Casma, ubicadas en la región Lima. Es un ingrediente fundamental en la preparación de platos característicos del “norte chico”, como el cebiche de pescado, el cebiche de pato y otros potajes regionales.
Amarillo
Este es el ají que se encuentra en los mercados de todo el Perú y recibe nombres como ají escabeche o ají verde, aunque su característico color no es el verde ni el amarillo, sino el anaranjado, que indica que está maduro. Suele tener una longitud de entre 10 y 15 centímetros y su nivel de picante es bastante moderado.
Ayucllo
Este ají es ampliamente cultivado en las regiones San Martín y Ucayali y se utiliza en la preparación de los juanes. Se caracteriza por tener un tono claro en su coloración, a veces con toques morados, y algunos investigadores plantean la posibilidad de que esté relacionado de cerca con el ají amarillo.
Rocoto
Dentro de esta categoría, el rocoto es el ají más picante y destaca por ser el único que tiene semillas de color negro. Sus frutos suelen ser de color rojo, aunque cuando están maduros también pueden presentar tonalidades anaranjadas, amarillas o verdes. En el Perú, es común encontrar dos variedades de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, que es de mayor tamaño. Este último se utiliza especialmente para la preparación del plato conocido como rocoto relleno.
