No todos los aceites resisten igual el calor. Cada aceite tiene un límite de temperatura a partir del cual comienza a deteriorarse, perdiendo calidad y generando humo. Si lo sobrepasas, no solo cambia el sabor: también pierde propiedades y puede generar sustancias nocivas.
Para freír o asar a alta temperatura, lo ideal son aceites con punto de humo elevado: el aceite de palma (hasta 270 °C), el de girasol alto oleico o el de orujo de oliva son excelentes para este uso.
Para saltear o cocinar a fuego medio, puedes usar el de oliva virgen, el de sésamo o el de maíz.
Para platos en crudo, como ensaladas o aliños, el rey es el aceite de oliva virgen extra (AOVE), por su sabor intenso y sus beneficios antioxidantes. También puedes probar con aceites de nuez o lino, que son más delicados y no deben calentarse.
En resumen, elige el aceite en función de la técnica culinaria. No requiere el mismo tipo de aceite una emulsión en frío que una fritura a alta temperatura.
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