Cuando los peces son menores a 1 kilo es preferible no filetearlo y cocinarlo entero. A partir de 1 kilo ya es un pescado del cual podemos extraer un buen filete. Colocar el pescado sobre una tabla para trabajar con comodidad.
- Raspar la piel del pescado, con el lado sin filo del cuchillo, para sacarle las escamas, hágalo en dirección desde la cola hacia la cabeza del pez, esto hará que vayamos en sentido contrario a la dirección de las escamas y éstas se desprendan con facilidad.
- Hacerle una incisión a la altura de su bajo vientre (agujero anal del pez) y cortar hacia la cabeza hasta la altura debajo de la boca.
- Esta incisión dejará expuestas las vísceras y branquias del pescado. Retirarlas, dejando vacía la cavidad abdominal del pescado. Limpiar con bastante agua.
- Apoyar el pescado nuevamente sobre la tabla y hacer un corte detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo.
- No cortarlo sino profundizar el corte hasta tocarlo. Cuando el cuchillo este sobre el hueso gírelo hacia la cola del pez y continúe cortando hasta la cola, siguiendo la línea natural de la columna.
- Cortar, pegado al espinazo hasta la cola, mientras se hace el corte.
- Llegar hasta la cola, pero no completar el corte. Dejar que la piel del pescado quede unida al pescado con el primer filete.
- Separar la piel de la carne y seguir cortando hasta que toda la piel esté fuera y el filete quede libre. Dar la vuelta al pescado y cortar la piel del otro lado.
- Si bien el filete ya está listo, podría atener algunas espinas en el borde. Para retirarlas utilizar el cuchillo y seguir el contorno del pescado, revisándolo y retirando pequeños huesos y/o espinas que queden.
- Al final tendrá la cabeza del pescado, con el espinazo que servirán para hacer un buen Caldo de pescado.
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