10 Ricos potajes del místico Ayacucho

10 Ricos potajes del místico Ayacucho

Cambie la rutina de su menú con estas típicas recetas de esta bella región

La región ayacuchana tiene una maravillosa variedad de platillos e increíbles insumos que muestran su gran mixtura de sabores que encantaran su paladar. Su gran diversidad y presentación de potajes típicos del lugar. La gastronomía se caracteriza por su sabor y variedad en base a productos andinos como la papa, el maíz, oca, olluco, quinua, achita entre otros.

MONDONGO AYACUCHANO

Ingredientes
½ kilo de mote pelado
300 grs. de mondongo
300 grs. de pecho de res
2 cdas. de hierbabuena picadita
1 cda. de ajos molidos
1 cebolla picadita
1 cdta. de ají panca molido
Sal, pimienta, comino, orégano y agua.

Preparación:
Hervir el agua con el mote pelado, cuando el agua da el primer hervor se cambia el agua. Una vez reemplazada se le agrega el pecho, mondongo y mote. Hervir toda la noche a fuego lento y después sazonar con sal y orégano al gusto. Hacer un aderezo con los ajos y la cebolla. Agregar el comino, luego el ají panca y dorar con regular aceite, remover el aderezo. Agregar este aderezo y servir el Mondongo Ayacuchano, espolvoreando hierbabuena. Se dice que el Mondongo Ayacuchano, se cocina con leña y en olla de barro para lograr el punto del mondongo.

PATASCA AYACUCHANA

Ingredientes
400 gr maíz blanco
¼ kg cordero
¼ kg res
¼ kg chancho
200 gr pellejo
250 mi chicha
4 cdas ají panca limpio y licuado
1 cebolla picada
2 papas en mitades
5 dientes de ajos picados
1 ramillete de culantro, perejil y hierba buena
Cebolla china picada

Preparación:
Patasca Ayacuchana: En una olla calentar el aceite y hacer un aderezo con el ají, el ajo, la cebolla, luego desglasear con la chicha de jora. Añadir la carne de res, chancho, cordero, pellejo y el ramillete, cocer con agua por 1 hora o hasta que las carnes estén blandas. Incorporar las papas. Sazonar y servir en plato hondo espolvoreando cebolla china.

PUCA PICANTE

Ingredientes
500 g carne de cerdo
1 rama de hierba buena
1 betarraga cocida, en cubos
3 cdas. aceite
1 cebolla
1 cda. ajo molido
½ tz. ají panca molido
6 papas blancas sancochadas, en cubos
50 g maní tostado molido
4 tzs. arroz blanco cocido
Sal y pimienta

Preparación:
Corte la carne de cerdo en trozos pequeños. En una olla, vierta una taza de agua, tape la olla y ponga a hervir la carne con la hierbabuena a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que la carne esté sancochada. Reserve la carne y el caldo por separado. Licúe la beterraga con media taza de agua y reserve. En una sartén, caliente el aceite a fuego medio y frío la cebolla con el ajo durante cinco minutos, hasta que la cebolla esté transparente. Agregue el ají panca y sazone con sal y pimienta. Añada la beterraga licuada, el caldo que reservó, la carne, las papas y el maní. Tape y deje cocinar durante 30 minutos a fuego medio, hasta que la preparación espese. Rectifique la sal. Sirva la puca picante con el arroz.

QAPCHI

Ingredientes
250 gr. de queso fresco de vaca
1 rocoto mediano
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cabezas de cebollita china picada con todo y cola

Preparación
Desmenuzar el queso con las manos. Lavar y quitar las venas y pepas del rocoto si se quiere evitar el picante. Cortar el rocoto muy fino y pequeñito, o licuarlo casi sin agua. Picar la cebollita china muy pequeño y combinar todos los ingredientes. Finalmente agregar el aceite y revolver. El qapchi acompaña muy bien a las papas cocidas, los choclos, el mote, la yuca, etc.

PUCHERO

Ingredientes
1 kg de garbanzos
½ kg jarrete de ternera
Algún hueso de vaca
Hueso de espinazo de cerdo
½ gallina
200 gr de tocino fresco
½ kg de carne de papada de cerdo
Sal
2 apios
2 puerros
1 cardo

Preparación
Ponemos el día anterior los garbanzos a remojo en agua sin sal, ya que esta los pone duros. Ponemos una olla con la suficiente capacidad. Echamos agua y la ponemos a hervir. Ponemos fuego vivo y echamos todas las carnes cuando empiece a hervir. Desespumamos de vez en cuando según vaya hirviendo la carne. Cuando lleve dos horas hirviendo le echamos los garbanzos y ponemos el fuego lento hasta terminar el guiso. Cuando los garbanzos lleven 1 hora echados tomamos el punto de sal (antes no pues lo que nos pasaría es que se pondrían duros). Tenemos una hora más a fuego lento y añadimos las verduras. Cuando veamos que estas están hechas sacamos del fuego. Si viésemos que nos quedamos sin caldo le añadimos agua caliente para que no nos corte la cocción.

TEQTE

Ingredientes
3 tazas agua
½ kg chuño
4 cucharadas aceite
1 cebolla picada
1 cucharadita ajo molido
1 cucharada ají amarillo molido
½ tarro leche fresca
300 gr queso fresco serrano
1 rama huacatay
Sal al gusto

Preparación
Vierta el agua en un bol y remoje el chuño de un día para otro. Escurra bien, lave y troce el chuño con las manos. En una olla a fuego bajo, caliente el aceite y cocinar la cebolla durante cinco minutos. Agregue el ajo y el ají amarillo. Remueva, sazone con sal y cocina por diez minutos más, hasta que el aderezo llegue a punto de ebullición. Agregue a la olla el chuño en trozos, la leche y el queso en trozos. Remueva constantemente la preparación durante 20 minutos, a fuego medio, para que el teqte tome consistencia. Esparza encima las hojas de huacatay picadas, revuelva y sirva.

PATACHI

Ingredientes
2 litros de agua
¼ kilo de pecho de res
¼ kilo de carne de cerdo
1 trozo de carne de carnero
1 trozo de tocino ahumado
1 diente de ajo
½ taza de trigo pelado
1/8 taza de frejoles secos
1/8 taza de habas secas
1/8 taza de arvejas secas
4 chuños medianos
4 papas medianas
1/8 taza de maíz molido
1 cucharada de hierba buena
1 cucharada de muña
¼ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de comino
Sal al gusto
1 cucharadita de orégano seco
1 huevo sancochado
ADEREZO BÁSICO:
1/3 taza de aceite vegetal
1 cucharadita de ajo molido
1 cebolla mediana picada finamente
½ cucharadita de palillo
2 cucharadas de pasta de ají amarillo

Preparación:
Remojar el trigo pelado, los frejoles, las habas, las arvejas y los chuños desde la víspera. En los dos litros de agua poner a hervir las carnes trozadas y el tocino junto con el diente de ajo, la cebolla, la pimienta y el comino. Dejar que dé un hervor. Agregar el trigo pelado y chancado, los frejoles, las habas, las arvejas y los chuños que se remojaron. Incorporar las papas y cuando esté todo bien cocido agregar sal al gusto, luego, añadir la chochoca sin dejar de remover hasta que espese. Por último adicionar la hierbabuena y la muña finamente picadas. Preparar el aderezo básico con el ajo molido, la cebolla, el palillo y la pasta de ají amarillo. Sazonar la sopa con esta preparación y espolvorear con el orégano bien estrujado. Adornar con un cuarto de huevo sancochado. Esta receta de cocina rinde para cuatro porciones aproximadamente.

CALDO DE CABEZA O HUMAN CALDO

Ingredientes
½ cabeza de cordero
3 cucharadas de ajo molido
½ taza de cebolla picadita
1 cucharada de ají mirasol molido
½ kilo de papas blancas
2 zanahorias
½ taza de arvejas
Culantro y perejil al gusto
Comino al gusto
Sal al gusto

Preparación Lleva a hervir una cabeza de cordero bien limpia o utiliza lomitos de cordero. La cabeza debe hervir por una hora más. Haz un aderezo con los ajos, la cebolla, el ají mirasol y condimenta con el comino y la sal. Vierte el aderezo en el caldo y las papas blancas partidas en cuatro. Incorpora las zanahorias partidas en dos. Finalmente echa las arvejas y cocina a fuego lento. Sirve el caldo en un plato con un trozo de la cabeza de cordero. Espolvorea con culantro y perejil picaditos.

CUY CHACTADO

Ingredientes
1 cuy
1 taza de aceite
2 cucharadas de ajo
Sal
Pimienta y comino al gusto
1 taza de maíz blanco molido

Preparación
Pelar el cuy con agua caliente y extraer las vísceras y ponerlo a secar al sol por espacio de una hora. Sazonar con sal. Pimienta, comino y ajo. Pasarlo por la harina de maíz y en una sartén calentar el aceite, agregar el cuy, colocar una piedra encima para evitar que se encoja, cuando esté dorado voltearlo y volver a poner la piedra encima. Una vez listo servir acompañado de papas doradas y una ensalada de cebolla.

PACHAMANCA

Ingredientes
Diez presas de pollo
Diez presas de chancho
Diez presas de cabrito
Diez presas de cordero
Dos kilos de papas bien lavadas
Un kilo de habas con cáscara
Dos kilos de camote
Tres choclos en trozos
Diez humitas
Dos ramas de chincho
Dos ramas de huacatay
Cien gramos de culantro
Trescientos gramos de ají panca molido
Sal, pimienta y comino
Una taza de chicha de jora
Dos cucharadas de ajo picado
Pancas de choclo
Ramas de huacatay y chincho

Preparación
En un recipiente se mezcla ají panca, la chicha de jora, sal, pimienta, comino y las hierbas se lavan bien y se pica y se agrega a este aderezo, se mezcla con las carnes y se deja reposar lo suficiente para que agarre el gusto del preparado. En una olla grande, se colocan hojas de choclo o panca en el fondo, se acomodan las papas y el camote, se echa un poco del macerado y se tapa con ramitas de chincho y huacatay. Enseguida se ponen los choclos y se bañan con un poco de la maceración, a continuación se pone las habas con cáscara. En seguida se pone las carnes de chancho, cabrito y carnero, cubrir con hierbas aromáticas entre cada una de ellas y al final poner la carne de pollo se le baña con el resto de la maceración, se cubre con más hierbas y la panca y finalizamos tapando con hojas de plátano. Se sella la tapa con harina mezclada con agua. Se deja cocinar por una hora.

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